بستنی در شرقهزاران سال است که آب یخ زده در آسیا به مصرف خوراکی میرسد، اشاره به مصرف مواد لبنی یخزده اولین بار در ادبیات چین باستان دیده شده است که دیرینگی این منابع به سده دوازدهم برمیگردد. بازرگانان و ماجراجویانی چون مارکوپولو، دستور تهیه یخ را از خاور دور به اروپا بردند.
بستنی در غرببستنی به احتمال زیاد نوع تحول یافته شراب و نوشیدنیهای دیگر یخزده به شمار میرود. در قرن چهارم قبل از میلاد، اسکندر مقدونی به نوشیدنیهای یخ زده یا به اصطلاح امروز "تگری (تگرگی)" علاقه فراوانی داشته. در مدارک باستانی نیز دیده شده که در سال 62 قبل از میلاد، نرون امپراتور روم گروههایی را به کوهستانهای آپنین Apennines میفرستاد تا برایش یخ و برف ببرند، سپس آن را با شربت، پوره میوه یا عسل مخلوط میکرد و میخورد.در میانه سالهای 1600، مخلوط یخ و نمک (برای پایین آوردن نقطه انجماد) برای تولید سریع یخ و انواع مختلف مایعات یخ زده مورد استفاده همگان قرار میگرفت. در 1660، کافه پروکوپ Cafe Procope توسط یک ایتالیایی به نام کولتلی Coltelli در پاریس افتتاح شد که در آن انواع یخ (طعم دار) و خامه یخ زده یا همان بستنی، تولید و عرضه میشد.بستنی در آمریکا و ابداع روشهای تازه به زودی دسرهای یخی راه خود را به آمریکا باز کردند و در سال 1700، فرماندار بالدن Bladen در مریلند، از مهمانان خود با بستنی پذیرایی کرد و دالی مدیسون Dolly Madison با سرو بستنی به عنوان دسر در کاخ سفید هیجان فراوانی به وجود آورد.در 1843، اولین فریزر دستی چرخشی hand cranked freezer توسط نانسی جانسون Nancy Johnson اختراع و ثبت شد. در فاصله سالهای 1848 و 1873 شصت و نه بستنی ساز چرخشی دیگر به ثبت رسید و در سال 1851 اولین واحد صنعتی تولید بستنی توسط جاکوب فیوزل Jacob Fussell در بالتیمور راه اندازی شد.
یک سال پیش از پایان سده، آگوست گالین August Gaulin دستگاه همگنساز (هموژنیزه کننده) را اختراع کرد که به ایجاد بافت نرم و خاص بستنی بسیار کمک کرد. با به وجود آمدن دستگاههای سرد کننده مکانیکی، نخستین فریزر افقی یک پارچه توسط اچ.اچ میلر H.H. Miller ساخته شد که با آن قطعات کوچک بستنی جداگانه فریز میشدند.
تاریخچه نام سس
اولین بار نام سس مایونز در کتاب آشپزی کشور انگلستان در سال 1841م به ثبت رسید. گفته می شود که نام این سس را یک سرآشپز در سال 1756م ابداع نمود. این سرآشپز می خواست که پیروزی دوک را بر نیروهای انگلیسی که در ساحل ماهن (پایتخت ماینورکا) با هم جنگیده بودند جشن بگیرد. احتمالاًنام این سس از نام این بندر گرفته شده است. البته این داستانی که در همه جا آن را نقل می کنند چندان هم کامل نیست.در سال 1833م، "آنتونی کارم" بیان کرد که نام این سس از واژه فرانسویمانیر، به معنای احساس کردن، تلاش کردن و همچنین بهم زدن و مخلوط کردن گرفته شده است. معنای آخر این واژه دقیقاً با طرز تهیه ی سسمایونز، جور در می آید و بنابراین ریشه این لغت فرانسوی می باشد. البته جای تعجب دارد که "کارم"، که با اعضای دربار ناپلئون و آشپزهای معروفی در پاریس همنشین بود و هر روز صبح به همراه دیگر سرآشپزها، لیست غذاهایی که باید آن روز تهیه می شد را با تلاش زیاد می نوشتند، نمی دانستند که تاریخچه سس مایونز، به زمانی پیش تر از سال 1756ممی باشد.در حقیقت، گفته می شود که نام سس مایونز اولین بار از نام "دوک ماین" (حاکم قسمت شمال غرب فرانسه) گرفته شده که او درسال 1593م، ریاست نشستی که سران کشور فرانسه در آن حضور داشتند را به عهده داشت. هدف از این نشست، تعیین یک رهبر کاتولیکمذهب برای فرانسه بود.تاریخ نشان می دهد که تا قبل از جنگ آرکوس در سال 1589م، هنوز نامیبرای سس مایونز مشخص نشده بود. این سس از آنجا مایونز نام گرفت که"دوک ماین"، پیش از شکست در جنگ مقابل "هنری چهارم"، اجازه گرفت تا خوراک مرغ با سس سرد (تقریباً به شکل سس مایونز امروزی) خود را تمامکند.سس ما یو نزسس مایونز نوعی سس غلیظ، سفید و کرم مانند است که سرد سرو می شود.این سس، امولسیونی از روغن نباتی می باشد که در زرده تخم مرغ معلق است و سرکه یا آبلیمو و انواع ادویه جات برای مزه دار کردن این سس مورد استفاده قرار می گیرند.طرز تهیهسس مایونز را بدین طریق تهیه می کنند که روغن را به تدریج به مایعات دیگر اضافهمی نمایند؛ در عین حال که مواد داخل ظرف را مرتباً هم می زنند تا روغن نباتی بهذرات کوچک تبدیل شود و در تمام سطح سس به طور یکنواخت پخش گردد. زرده تخم مرغ، لسیتین فراهم می کند که سبب پایداری این پیمایه (امولسیون) می شود.سپس مخلوط حاصله را با نمک و دیگر ادویه جات مزه دار می کنند.مایونز را تنها به صورت سرد مصرف می کنند (معمولاً همراه با انواع ساندویچ ویا همراه با سیب زمینی سرخ کرده ). فرانسوی ها سس مایونز را به همراه مرغ سرد، تخم مرغ سفت سرد و بسیاری غذاهای دیگر به کار می برند.سس مایونز در تهیه ی بسیاری از سس های سرد (با اضافه نمودن موادافزودنی مختلف) کاربرد دارد. برای مثال، آیولی نوعی سس مایونز است کهدر تهیه ی آن از پودر سیر استفاده شده است. سس تارتار نوع دیگری سس می باشد که از سس مایونز و انواع سبزیجات تهیه می شود. بسیاری از سسهای سالاد از مایونز تهیه می شوند؛ مثل سس روسی که از مخلوط سس مایونزو سس گوجه فرنگی به دست می آید. سس هزارجزیره هم نوعی سس سالاد است که از مخلوط سس سالاد روسی با انواع ترشی و سبزی تهیه می شود.مایونزهای خانگی تقریباً 75 درصد چربی دارند، درحالی که مایونزهای تهیه شده در کارخانه، 65 تا 70 درصد چربی دارند. در تهیه ی سس های مایونز کارخانه ای،معمولاً به جای بخشی و یا حتی گاهی به جای کل زرده تخم مرغ مصرفی، آب به کار می برند. البته باید مواد دیگری همچون لسیتین یا دیگر مواد امولسیون کننده همچون سویا به سس مایونز تهیه شده با آب اضافه گردد. سس مایونز کم چرب را از نشاسته، ژل سلولز و دیگر موادی که ماده ی حاصله را از نظر بافت،شبیه مایونز واقعی می کند، تهیه می نمایند.همچنین سس مایونز را می تواناز سفیده تخم مرغ خام که زرده اصلاً با آن مخلوط نشده باشد (مگر اینکه تهیه یسس در مخلوط کن برقی با سرعت بالا انجام شود)، تهیه نمود. سس مایونزی که با استفاده از این مواد تهیه می شود با سس مایونز معمولی هیچ فرقی در ظاهر ندارد. البته اگر نمک، فلفل، آبلیمو، سرکه، سس خردل و مقدار کمی فلفلدلمه برای طعم دادن به آن اضافه نمایند، این سس مزه سس مایونزی که با زردهتخم مرغ تهیه می شود را پیدا می کند.از آنجا که در تهیه ی سس مایونز خانگی از زرده تخم مرغ خام استفاده می کنند، خطر مسمومیت بوسیله سالمونلا وجوددارد. برای تهیه ی سس مایونز کارخانه ای، زرده تخم مرغ را پاستوریزه نموده یا فریز می کنند و به جای مایعات به کار رفته در تهیه ی سس، از آب یا دیگر موادامولسیون کننده استفاده می کنند.برای تهیه ی سس مایونز در خانه، از تازه ترین تخم مرغ ها استفاده نموده و آنها را قبل از مصرف کاملاً تمیز نمایید. برخی سوپر مارکت ها تخم مرغ پاستوریزه عرضهمی کنند که این نوع تخم مرغ ها سالم تر بوده و خطر ابتلا به مسمومیت را کاهشمی دهند. به علاوه می توانید تخم مرغ ها را در آب 170 درجه ی فارنهایت قرارداده و آنها را نیم پز نمایید و سپس زرده ی آنها را جدا کنید. زرده ها در این حالتفقط کمی پخته می شوند. سس مایونزی که در خانه تهیه می شود را تنها می توان در یخچال و به مدت سه تا چهار روز نگهداری نمود.اولین بار در سال 1905م و در شهر منهتن بود که کارخانجات تولید سس مایونز کار خود را آغاز نمودند. سس های مایونز در شیشه و در اندازه های مختلف در سوپر مارکت ها و دیگر فروشگاه ها به فروش می رسید.سس تارتارسس تارتار، نوعی سس سفید غلیظ است که از سس مایونز و سبزیجات ریز شده (معمولاً ترشی خیار و یا پیاز ) تهیه می شود. از این نوع سس برایچاشنی انواع خوراک های ماهی، به خصوص ماهی و سیب زمینی سرخ کرده استفاده می شود. این سس را نباید با کرم تارتار اشتباه گرفت. سس تارتار از خانواده سس مایونز می باشد.سس سویادر تولید سویا ((آسپرژیلوس اورایزا)) مهمترین میکرو ارگانیسم تولید کننده آنزیمهای لازم است که در ایجاد عطر و طعم دخالتدارد .دیگر میکرو ارگانیسم های مهم عبارتند: اسید لاکتیک باکتریها مثل لاکتو باسیلوس دلبروکی که با تولید اسید و اسیدیکردن سوبسترا ی مصرفی از فساد جلوگیری می کنند. باسیلوسسوبتلیس و سایر باسیلوسها موجب بهبود طعم می شوند و از کدر شدن سس سویا می کاهند ، پدیو کوکوس هالو فیلوس نیزاسیدیته سوبسترا را زیاد کرده و مخمرها ی موثر در ایجاد مواد عطری و طعمی را فعالتر می سازد و گونه های هانسولا و ساکارومایسس روکسی و سایر مخمرهاکه الکل تولید می کنند در ایجاد طعم موثرند.در تولید سس سویا سه مرحله وجود دارد:1- تخمیر اسید لاکتیک توسط باکتریهای اسید لاکتیک و بهدنبال آن تولید اسید بیشتر توسط پدیو کوکوس هالو فیلوس .2- تخمیر الکلی توسط مخمر هایی مثل ساکارو مایسسروکسی و زیگو ساکارو مایسس سویا.3- تکمیل تخمیر و مرحله رسیدن.منبع :میکرو بیو لوژِی مواد غذاییمجیدجمشیدیان ، بهنوش ماهرانیسس قارچنوعی سس است که ماده اصلی آن را سس لطیف تشکیل می دهد.به علاوه از عصارهقارچ و کره هم در تهیه ی این سس استفاده می کنند.
طرز تهیه سس قارچ
دو قاشق مرباخوری عصاره قارچ را داخل ظرفی ریخته و سپس یک فنجانسس لطیف به آن اضاقه نموده و مرتباً بهم بزنید تا سس آماده شود. تنها قبل از مصرف، دو قاشق مرباخوری کره به سس اضافه نمایید. این سس را می توان با اسانسموسیر یا انواع قارچ تهیه کرد.
كروماتوگرافيChromatography :تكنيكي است كه به وسيله ي آن مواد مختلف بر اساس تفاوت در تمايلشان به دو فاز مختلف از يكديگر جدا مي شوند اين دو فاز مختلف عبارتند از:1-فاز ثابت يا stationary phase 2-فاز متحرك يا mobile phase به عبارت ديگر هر چه تمايل يك ماده براي برقراري واكنش با فاز ثابت بیشتر باشد آن نقطه بيشتر توسط فاز ثابت نگه داشته مي شود و كم تر همراه فاز متحرک حرکت مي كند و برعکسفاز ثابت ممكن است مايع باشد يا جامد باشد فاز متحرك در كروماتوگرافي ممكن است مايع باشد يا گاز باشد كه بر اين اساس تكنيك هاي مختلف كروماتوگرافي را نامگذاري مي كنند مثل Liquid chromatography و chromatographyGasفاز متحرك از داخل فاز ثابت حركت مي كند اگر يك نمونه ي مخلوط از مواد مختلف را در يك جاي خاص از فاز ثابت قرار دهيم با عبور فاز متحرك از داخل فاز ثابت تركيبات مختلف از اين نمونه از يكديگر جدا مي شوند در تكنيك HPLC مخفف high performance liquid chromatography در اين دستگاه فاز ثابت در داخل لوله هاي ظريفي قرار داده شده و فاز متحرك به وسيله ي فشار پمپ از داخل فاز ثابت عبور داده مي شود.كروماتوگرافي آمينو اسیدهای مختلف و شناسايي آن ها:تكنيكي كه از آن استفاده مي كنيم paper chromatography كروماتوگرافي كاغذي نام دارد در اين كروماتوگرافي ظاهراً كاغذ به عنوان فاز ثابت عمل مي كند اما در عمل اين طور نيست بنابر اين در كروماتوگرافي كاغذي آب فاز ثابت است و كاغذ ماده اي براي نگه داشتن آب عمل مي كند. پس فاز ثابت ما قطبي است بنابراين بايد از فاز متحرك غير قطبي استفاده كنيم در كروماتوگرافي آمينواسيدها فاز متحرك بوتانول و آب و اسيد استيك است تركيباتي كه غير قطبي ترند با فاز متحرك حركت مي كنند.نين هيدرين ninhydrin پودر است آن را در استون حل مي كنيم براي تشخيص آمينو اسيد ها به كار مي رود. وقتي آمينواسيد را در مجاورت نين هيدرين قرار دهيم و حرارت دهيم رنگ ايجاد مي كند نين هيدرين فقط با آمينو اسيد ها رنگ ايجاد مي كند و بايد آن را حرارت داد مرحله ي Detection يا آشكارسازي از نين هيدرين استفاده مي شود وقتي ظاهر شد به آن كروماتوگرام مي گويند .
براي هر آمينواسيدي در كروماتوگرافي شاخصي داريم به نام RF كه برابر است با نسبت فاصله اي كه آمينواسيد طي كرده تقسيم بر فاصله اي كه فاز متحرك طي كرده نين هيدرين با پرولين كمپلكس زرد ايجاد مي كند با بقيه بنفش ايجاد مي كند.
میکروبیولوژی (باسیلوس سرئوس و سایر گونه های باسیلوس ) :باسیلوس سرئوس و سایر گونه های باسیلوس :·نام ارگانیسم :باسیلوس سرئوس باکتری گرم مثبت ، هوازی اختیاری و و اسپورزا می باشد که سلولهای آن به شکل میله ای بزرگ می باشند و اسپورها به صورت اسپورانژیم ، متورم نمی گردند . این خصوصیت و سایر خصوصیات ، شامل ویژگیهای بیوشیمیایی ، نمایانگر و تمیزدهنده ی حضور باسیلوس سرئوس می باشد و همچنین این خصوصیت ها بین گونه های باسیلوس سرئوس مشترک است . تفاوت میان موکوئید ، باسیلوس توریژنسیس و باسیلوس آنتراسیس بر پایه ی تشخیص جنبندگی (جنبندگی بیشتر باسیلوس سرئوس) ، حضور کریستالهای سمی (باسیلوس تورینژنسیس) فعالیت همولیتیک (باسیلوس سرئوس و سایر بتاهمولیتیک ها در حالیکه باسیلوس آنتراسیس معمولا غیر همولیتیک است ) و رشد ریزوئید که خصوصیت باسیلوس سرئوس واریته موکوئید می باشد ؛ تعیین می گردد . ·طبیعت بیماری حاد :مسمومیت غذایی باسیلوس سرئوس یک توصیف کلی است همچنین دو نوع مشخص از گونه های بیماری ایجاد شده توسط دو متابولیت مشخص ایجاد می گردد . گونه ی اسهالی بیماری بوسیله ی پروتئینی با وزن مولکولی بالا ایجاد می شود در حالیکه بنظر می رسد نوع استفراغ آور بیماری توسط پپتید مقاوم به حرارت با وزن مولکولی کم ایجاد می شود . ·طبیعت بیماری :نشانه های بیماری ایجاد شده توسط باسیلوس سرئوس اسهالی و مسمومیت غذایی ناشی از آن ، مشابه نشانه های مسمومیت غذایی کلستریدیوم پرفریژینس می باشد . اولین نشانه ها ، اسهال آبکی ، دردهای ماهیچه ای شکمی ، و درد حاصله بمدت 15 – 6 ساعت پس از مصرف غذای آلوده می باشد .استفراغ ممکن است همراه با اسهال باشد . اما استفراغ نسبتا شایع تر است . در بیشتر مواقع نشانه ها در مدت 24 ساعت بروز می کند . نوع تهوع آور مسمومیت غذایی به کمک نشانه های تهوع و استفراغ طی زمان 0.5 تا 6 ساعت پس از مصرف غذای آلوده ، شناسایی می گردد . همچنین درد عضلات شکمی و گرفتگی آن و یا اسهال ممکن است رخ دهد . طول دوره ی نشانه های بیماری کمتر از 24 ساعت است . نشانه های اینگونه از مسمومیت غذایی به موازات مسمومیت غذایی ناشی از استافیلوکوکوس اورئوس می باشد . برخی از زیر گونه های باسیلوس سویتیلیس و باسیلوس لیشنی فرمیس از گوشت مرغ و گوسفند پدید آورنده ی مسمومیت غذایی جدا شده است . این ارگانیسم ها اثبات کننده ی تولید سموم بسیار مقاوم به حرارت می باشد که ممکن است مشابه سم تهوع زای مشابه باسیلوس سرئوس باشد . حضور تعداد زیاد باسیلوس سرئوس (بیشتر از 10 به توان 6 ارگانیسم بر گرم) در غذا ، نشان دهنده ی رشد فعال ارگانیسم ها در رسیدن آن به مرز خطر آفرینی برای سلامتی می باشد . ·تشخیص علائم بیماری در انسان :تعیین باسیلوس سرئوس بوسیله ی یک محلول شناساگر در یک ماده ی غذایی نیازمند :1 . جداسازی گونه های مشابه سروتیپی از غذاهای مشکوک یا مدفوع یا استفراغ بیمار2 . جداسازی تعداد زیادی از سروتیپ های شناخته شده ی باسیلوس سرئوس که موجب بیماری های غذایی می گردند و جداسازی آنها از مدفوع ، استفراغ و یاهوای آلوده 3 . جداسازی باسیلوس سرئوس از غذاهای مشکوک و تعیین میزان انتروتوکسین زایی آن به کمک تست سرمی (سم مولد اسهال) یا تست بیولوژیکی (اسهال و استفراغ) می باشد . سریع ترین راه اولیه ی شناخت نشانه های شکل استفراغ آور بیماری ، همراه ساختن آن با برخی غذاهای شاهد که اغلب برای تشخیص نشانه های این نوع مسمومیت غذایی کافی است ، می باشد . ·غذاهای وابسته :انواع متعددی از غذاها شامل گوشت ها ، شیر ، سبزیجات و ماهی با گونه ی اسهالی مسمومست غذایی در ارتباط هستند . برو گونه ی تهوع آور مسمومیت به طور عمومی با محصولات برنج در ارتباط است . به هر حال سایر محصولات نشاسته ای مثل سیب زمینی ، پاستا و انواع پنیر نیز با این نوع مسمومیت در ارتباط می باشند . مخلوط های غذایی مثل سسها ، پودینگ ها ، سوپها ، کاسرولها ، کلوچه ها و سالاد ها نیز در بسیاری از اوقات در زمینه ی وقوع مسمومیت های غذایی نقش ایفا می کنند . ·فراوانی تکرار بیماری :
در سال 1980 ، 9 مورد از این بیماری به مراکز کنترل بیماری گزارش شد که ناشی از گوشت گاو ، بوقلمون و غذاهای مکزیک بود . در سال 1981 ، 8 مورد گزارش شده ناشی از برنج و صدف بود . سایر موارد بدلیل تشابه نشانه های مسمومیت غذایی استافیلوکوکوس اورئوس (گونه ی استفراغ آور باسیلوس سرئوس) یا کلستریدیوم پرفریژنس (باسیلوس سرئوس اسهال زا) تشخیص داده نشد .
انواع تخمیر ها در صنایع غذایی انواع تخمیر ها در صنایع غذایی عبارتند از :الف- تخمیر توسط باکتریهای اسید لاکتیک که شامل تخمیر سبزیها و میو ها مانندخیار شور ، کلم شور و غیره ،]تخمیر فراورده های گوشتی مانند سالامی و غیره و تخمیر فراورده های لبنی مانند ماست پنیر و غیرهمی باشد.ب- تخمیر توسط مخمر ها و کپک های تو لید کننده اسید لاکتیک که شامل تخمیر نو شابه های لبنی مانند کفیر و تخمیر پنیر های رنگی مانند کاممبرت و راکفورتمی باشد.ج- تخمیر توسط باکتریهای اسید استیک که در محصولالت حاوی مواد قندی والکل برای تولید سرکه استفاده می شود.د- تخمیر توسط مخمر نانوایی ه- تخمیر توسط کپک های خاص مانند تولید سس سویا و غیره .
ماستويتامين ها وموادمعدني: هرچند درضمنفرايند حرارتي ، پاره اي از ويتامين هاي موجود درشير كاهش مي يابند ، اما بعضي ازاين تركيبات به وسيله باكتري هاي ماستدرضمن فرايند توليد ، به مقدار قابل توجهي ساخته مي شوند. محققان زيادي ادعا كرده اندكه رابطه اي مستقيمي بين مصرف ماست وافزايش طول عمر وجود دارد. ازآن جمله طول عمر قبايل ساكندربلغارستان را به مصرف زياد ماست مرتبط دانسته اند. پروفسور مچينكوف معتقد بود كه درآينده نقش درماني باكتري هايلاكتيك( باكتري هاي موجوددرماست) كشف خواهد شد وارزشاين امر كم تر از اكتشاف پني سيلين دردرمان عفونت نيست. باكتري هاي ماست قادربه تحمل شرايط اسيدي داخل دستگاه گوارش انسانمي باشند ، بنابراين اين باكتري ها درحفظ باكتري هاي مطلوب دستگاه گوارش بسيار مفيدهستند. باكتري هاي ماستقادرند بخشي ازتركيبات مضري را كه به وسيله ي ديگر باكتري هادردستگاه گوارش توليدمي شوند ، خنثي نمايند. اينامر درارتقاي سلامتي انسان نقش مهمي را دارا مي باشد. درزير به چند نكته مهم ديگر درخصوص ويژگي هاي اختصاصي ماست اشارهمي شود:
1- هضم ماست آسان تر از شير است.2- ماست با تقويتباكتري هاي مفيد ساكن روده ، باعث افزايش سلامت دستگاه گوارش مي شود. ماست با خنثيسازي برخي تركيبات مضر صفراوي ، از تحريك جدار روده ها كاسته واحتمال بروز تومورروده را كاهش مي دهد. كلسيم موجود درماست نيز مانع رشد بي رويه ي سلول هاي پوششي روده يبزرگ مي شود. يك بررسي نشانداده است افرادي كه كلسيم بيش تري مصرف مي كنند وبروزسرطان روده درآن ها كم تر است. مطالعه ديگري نشان دادهكه متوسط ورودي1200 ميلي گرمكلسيم در روز به بدن ، باعث كاهش چشم گير شيوع و بروز سرطان روده بزرگ مي شود. 3- ماست با ايجادشرايط مناسب بيولوژيكي ، باعث جذب بهتر برخي مواد غذايي مي گردد كه از جمله آن هامي توان به افزايش جذب كلسيم وويتامين هاي گروهB اشاره نمود.
4- اسيدموجود درماستبه برگشت حالت عادي روده ها پس از عفونت ها كمك مي نمايد. ماست مي تواند درپيش گيرياز بروزعفونت ها وبيماري هاي گوارشي ناشي از ويروس ها وحساسيت هاي غذايي مفيد باشد.
5- بررسي ها نشان داده ، كه ماست دركمك به درمان اسهال كودكان مفيد بوده است.
6- متخصصان درهنگام مصرف آنتي بيوتيك ها ، مصرف ماست را توصيه مي نمايند زيرااغلب آنتي بيوتيك ها باعث نابودي باكتري هاي مفيد دستگاه گوارش شده ومتعاقبا باعثاختلال دركار دستگاه گوارش مي شوند. بررسي ها نشان داده كه نابودي باكتري هاي مفيد دستگاه گوارش خودنيز مي تواند باعث بروز اسهال هاي متوسط تا شديد شود. ماست مي تواند به برگشت شرايط طبيعي روده ها كمكنمايد. توصيه شده درهنگاميكه قراراست بيمار بيش از2هفته آنتي بيوتيك مصرف نمايد ، حداقل250 ميلي ليتر ماست را دررژيم غذايي روزانه خود قراردهد.
7- ماست باعث كاهشعفونت هاي ناشي از قارچ ها دردستگاه تناسلي زنان مي شود. تحقيقات نشان داده ، مصرف روزانه ي250 ميلي ليتر ماست حاوي باكتري هاي زنده ،باعث كاهش تعداد قارچ ها ومخمرهاي بيماري زا دردستگاه تناسلي زنان شده وشيوع عفونتناشي از اين ارگانيزم ها را كاهش مي دهد.
